Ecco una variante alla classica panzanella, l'insalata di pane estiva a base di pomodoro, cipollotto, aceto, olio evo, basilico e origano. Può essere un aperitivo o un piatto unico, accompagnato con del cremoso di anacardi o della ricotta di mandorla.
 Per i "formaggi" vegan, a breve vi condividerò anche qualche mia ricetta testata in questi ultimi giorni. Nel frattempo qui potete trovare una ricetta da sperimentare.

4 fette di pane di grano duro raffermo
1 ciuffo di radicchio rosso di Treviso precoce
4 cucchiai di olive nere
1/2 cipolla di Tropea
1 bicchiere di aceto di vino 
3 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di origano secco
olio evo, sale, pepe
Qualche pezzetto di scorza di arancia bio

Lavate il radicchio intero, tagliatelo in 4 parti per il verso della lunghezza. Aiutatevi incidendo la base con la punta di un coltellino e poi tirate in modo delicato con le mani, in modo che vengano 4 ciuffi abbastanza uguali.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata (come se doveste cucinare una pasta). Quando bolle, versate un bicchiere di aceto, le bacche di ginepro e il radicchio, che bollirete per 5'. Spegnete il fuoco, scolate il radicchio e mettetelo su della carta da cucina assorbente, in modo che si asciughi l'acqua in eccesso.

Tagliate il pane a dadi di circa 1x1 cm. Tagliate la cipolla a dadini non troppo sottili. Tagliate il radicchio a pezzi di circa 1 cm. Versate tutti gli ingredienti (pane, cipolla, radicchio, olive) in una ciotola di vetro o ceramica e conditeli con un poco di olio, l'aceto di mele, l'origano, lo zest di arancio, il sale e il pepe. 
Mescolate bene e lasciate riposare (coperto con un piatto) almeno 1 ora prima di servire.