Per questa ricetta potete scegliere due vie: quella facile, o quella un pochino più complessa.

Per la via facile, potete procurarvi del tofu pronto, personalmente uso questo.
E, anzichè fare il latte di cocco in casa, potete spolverizzare le verdure direttamente con un po' di cocco rapè (1 cucchiaio raso per persona). Questo conferirà al vostro piatto un sapore molto simile, ma cambierà la consistenza, che sarà un po' più granulosa.
Se invece avete tempo (e chi non ha tempo, ora?!?) e voglia di cimentarvi in una preparazione un po' più complessa, vi guiderò passo passo nelle operazioni principali da fare :)

Per fare il tofu mi avvalgo della ricetta che ho imparato alla Joya Academy, dello chef Leeman, che vi suggerisco se volete crescere nella cucina plant-based.

1,2 kg di fagioli gialli di soia (il peso indica i fagioli secchi pre ammollo, noi faremo un ammollo per 1 notte). Vanno divisi in 8 parti e ciascuna va frullata con 500 gr di acqua. Riuniamo poi tutta la soia frullata e la filtriamo (di solito si usa una stoffa, detta etamina, che serve a filtrare il formaggio. Se la dovete comprare, prendetene una non trattata e lavatela con acqua e bicarbonato prima di utilizzarla).

Portate a ebollizione il latte di soia così ottenuto.
Sciogliete 23 gr di nigari in 700 gr di acqua. Il nigari è un sale, un cloruro di magnesio di origine giapponese. Se volete approfondire l'argomento, qui trovate delle informazioni.
Unite il nigari disciolto in acqua al latte di soia e lasciatelo lavorare. Coprite la pentola con un panno e attendete almeno 10'. Dopo di che ribollire per una seconda volta mescolando sempre. Il tofu si sarà separato dal siero. Trasferire poi la cagliata negli appositi stampi. Io adopero questi oppure, per un approccio #nowaste, potete usare le porta ricotta  in plastica che recuperate.

Il tofu si conserva per 4-5 giorni (qualche giorno in più se avete la possibilità di metterlo sottovuoto, fatelo in soluzione di acqua e sale).

Per fare il latte di cocco:

500 gr di cocco rapè
250 gr di acqua

Frullare il cocco con l'acqua per 5-7'. Filtrare il tutto con l'aiuto di un'etamina.
Conservare in frigorifero in una bottiglia di vetro.

Eccoci finalmente alla ricetta! Che in sè è molto semplice una volta che avrete ottenuto gli ingredienti di base :)

400 gr di tofu
2 carote
4 foglie di verza
1 porro
6-7 pomodorini piccadilly
2 bicchieri di latte di cocco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di garam masala
1 peperoncino secco (o fresco)
320 gr di quinoa
1 mazzo di menta fresca
1 mazzo di prezzemolo fresco
olio evo, sale

Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. In una pentola tipo wok scaldate 4 cucchiai di olio evo con tutte le spezie. Aggiungete poi il porro e soffriggetelo per 5'. Unitevi le altre verdure, salate leggermente e mettete il coperchio. Cuocete per 10'. Aggiungete poi il latte di cocco e il tofu tagliato a dadi di circa 1cmx1cm. Cuocete ancora 10' senza il coperchio, in modo che il latte in parte evapori. 

Nel frattempo mettete in un pentolino la quinoa, 1 cucchiaio di olio evo, 1 pizzico di sale (2gr) e dell'acqua fredda (in rapporto con la quinoa 1:2)
Mettete sul fuoco al minimo, coperto con un coperchio. Cuocete per circa 20', finchè la quinoa avrà assorbito tutta l'acqua e si sarà 'aperta' facendo vedere le caratteristiche 'virgolette'. 

Tagliate in modo grossolano la menta e il prezzemolo, privati dei gambi.

Servite le verdure e il tofu insieme alla quinoa con le aromatiche. Il piatto è buono anche se mangiato a temperatura ambiente.