Mangiando fiori

A decorare una crostata o una charlotte, per arricchire un risotto o una salsa, i fiori possono conferire un gusto particolare ai nostri piatti e un'estetica raffinata, allegra, fresca e ricercata. 

Come per tutte le piante spontanee che si raccolgono, soprattutto per quanto riguarda i fiori che si trovano nei campi, è importante essere sempre sicuri al 100 % di saperli riconoscere e non improvvisarsi, ma affidarsi a persone competenti che li hanno studiati a fondo, per non confonderli con conseguenze poco felici per la nostra salute!

Alcune tipologie di fiori in cucina possono essere usati in primavera-estate freschi. Oppure nelle altre stagioni si utilizzano i fiori essiccati, possibilmente a 40°C per preservarne le proprietà. In questo modo anche d'inverno potrete avere un tocco di colore nei vostri piatti.

Una precauzione di base prevede che, se spontanei, si utilizzino fiori cresciuti in zone prive di agenti inquinanti (non coglieteli a bordo strada!) e lontani dal passaggio di cani, gatti o altri animali. Se coltivati, che non siano stati trattati con concimi o pesticidi, ma siano stati cresciuti proprio con l'intento di essere mangiati.

Per ovviare a tutte le problematiche di cui sopra, vi suggerisco di fare affidamento alle molte aziende che stanno nascendo, dedicate proprio ai fiori eduli. Se fate una rapida ricerca online sono sicura che ne troverete anche vicino a casa vostra o che hanno un servizio di e-commerce.

Di seguito esempi di fiori eduli e relative ricette. Spesso non si tratta di piatti vegetariani o vegani, perché sono ricette tradizionali. Ho pensato tuttavia di riportarvele comunque come testimonianza del passato e perché con un po' di creatività si possono ripensare in chiave vegetale, o semplicemente si può prendere lo spunto da un modo di usare il fiore e declinarlo a proprio piacere.

Fiori:

 

Cruda in insalata, le foglie cotte nelle minestre o nei risotti.

Dal sapore lievemente piccante. Fiori possono essere usati per condire preparazioni in padella oppure come decorazione edibile (per il bel colore acceso). Le foglie possono insaporire frittate e farin-frittate (la farinata di ceci o altri legumi)

 

Dal sapore dolciastro, le foglie sono usate a crudo nelle insalate. Hanno infatti il vantaggio di non perdere volume una volta condite. I fiori anch’essi possono essere aggiunti alle insalate per dare una nota di colore, oppure ai piatti finiti come elemento decorativo. Possono inoltre essere usati per preparare una deliziosa tisana rilassante.

 

Dolciastre, aspre e fortemente aromatiche, sono usate principalmente nelle preparazioni dolci per abbellire a crudo crostate, chiffon cake o altre tipologie di torta. Sono diffuse anche come insaporitore nelle produzioni più commerciali (si pensi alle caramelle o alle liquirizie). Possono essere usate per fare confetture o vengono candite.

 

Si usa da sempre in tantissime preparazioni. Il bocciolo ancora chiuso viene trattato come un sott’aceto e prende il nome di “capperi di tarassaco”. I fiori aperti invece si usano per esempio nelle frittate, stufati, nelle frittelle e serviti come contorno, crudi in insalata. 

Con i fiori si fa anche una particolare confettura che viene chiamata “il miele dei vegani”, dolcissima e dal colore simile al miele.

 

L’uso della rosa in cucina è un’eredità di Costantinopoli, ed è arrivata in Italia attraverso i traffici mercantili in particolare a Genova e Venezia. Si usa in forma di acqua o sciroppo per insaporire tantissime preparazioni dolci (lo sciroppo è da qualche anno pure presidio Slow Food). Si usano in particolare le varietà più antiche: la muscosa centifolia o la damascena (nell’isola degli armeni a Venezia producono ancora la confettura di rose damascene). Si possono usare le foglie fresche in insalata o nei risotti (buono quello con petali di rosa e mandorle), per rinfrescare delle bevande, per decorare piatti salati e dolci. Oppure si possono usare i boccioli essiccati in te e tisane.

Dal sapore e dall’aroma marcato e persistente, si usano i fiori per insaporire il pane fresco, per aromatizzare la frutta in macedonie, nel miele per conferirgli un aroma particolare e molte preparazioni dolci come le creme. Si usa anche per fare degli infusi. Noi la useremo per fare una vinaigrette da adoperare per condire l’insalata oppure per arricchire dei tomini freschi, delle ricotte vaccine o “ricotte” di mandorle e soia.

 

I fiori si usano in insalata, le foglie possono arricchire minestre e zuppe. La ricetta più famosa è lo sformato di trifoglio pratense, dove il trifoglio una volta lessato viene aggiunto a besciamella, uova e parmigiano e poi ripassato al forno.

 

Ha le foglie simili al trifoglio. Viene aggiunta a altre erbe di campo (come la cicoria e la borragine) e consumata come contorno. Viene anche usato lo stelo nelle insalate in sostituzione all’aceto, proprio per la similitudine di sapore infatti il nome acetosella: da oxalis, greco oxys=acuto, pungente e hals=sale, per il sapore acido.

 

Il termine deriva dal latino borra, che significa lana ruvida. Si mangiano sia le foglie stufate, nelle frittate o molto buone nei risotti, che i fiori, freschi e secchi, per impreziosire piatti dolci e salati, insalate. Se volete dare un colore particolare all’aceto di vino bianco, potete lasciare in infusione dei fiori di borragine, che cederanno così la loro nuance. Ho usato anche i fiori freschi, di un bellissimo blu elettrico, per decorare crostini, risotti, primi piatti o altri piatti di colore chiaro, per creare un meraviglioso contrasto.

 

I fiori vengono usati per conferire il tipico colore “giallo zafferano” a risotti e altre pietanze. I bottoni floreali sono conservati sott’aceto, come per il tarassaco.

 

 

sambuco (sciroppo); glicine (frittelle dolci); gelsomino - quello vero!!! non quello "falso", ovvero la pianta che chiamiamo volgarmente così, che si usa per fare le siepi profumate e che è tossica - (te, acqua profumate, sorbetti) di cui però non si usano comunque mai le bacche; fiordaliso (frittate, o come insaporitore perché ha il gusto simile al carciofo... io ne uso i fiori secchi per decorare il risotto di carciofi); papavero (foglie: rosolaccio, rosolina).

 

 

Ho tratto le informazioni dai seguenti siti, a cui rimando per approfondimenti.

 

www.ideegreen.it

www.a-modo-mio.at

www.agrodolce.it

www.lacucinaitaliana.it

www.gamberorosso.it

www.ilgiornaledelcibo.it

 

 

 

L. Origlia, Cucinare con i fiori. 200 ricette per squisiti piatti naturali e diversi, Milano, 2001

L. Marenghi, Cucinare con i fiori. Centouno ricette profumate, Torino, 1997

La cucina dei fiori. Ovvero l’arte di degustarli in 88 ricette, Milano, 2000.

Ph. 1 credits: Timothy Dykes

Foto 2: miglio cotto per assorbimento, crema di cicerchie e pomodori secchi Pralina, sesamo nero, aromatiche fresche, pomodorini e fiori di lavanda.