La passata

Sulla passata ne ho lette talmente tante che meriterebbero di diventare le pagine di un romanzo. Dal tipo di pomodoro che si usa, ai mix segreti che creano note inaspettate, dalle aromatiche, all'aglio, al sale, al " eh no! IO uso la cipolla".
 Dietro una passata si possono nascondere le più radicali certezze e incertezze della vita.
 Ho scoperto che qualcuno mescola più tipologie di pomodoro, dal piccadilly, al cuore di bue, per bilanciare consistenze e dolcezza. In un altro caso che devo dire mi ha ispirato non poco ho letto di chi soffrigge le foglie di alloro e usa questo olio aromatizzato come ultimo strato prima di chiudere i vasetti. 
 
 La mia è una passata pigra e un poco ignorante. 

Sicuramente anarchica, perché ho improvvisato su tutto, tranne che sulla ligia dovizia con cui ho sterilizzato vasi e attrezzature. 

Ho una certa allergia per le preparazioni che richiedono troppo tempo, perdonatemi, sarò della generazione che vuole tutto e subito ma l'idea di affrontare la passata mi ha sempre un po' inquietato. 

Anni fa, d'estate, quando avevo la possibilità di stare in campagna coi miei genitori mi accompagnavo mia mamma in questa tortura agostana che a volte durava pure svariati giorni, nonostante il termometro sfiorasse i 35° C umidi della terraferma veneziana. 

Una volta diventata donna adulta ricordo produzioni di pentoloni su pentoloni per ripristinare le scorte del ristorante per cui lavoravo. Gli schizzi ustionanti che si librano nel cielo, le decine di vasetti di vetro da sterilizzare, casse rosse a perdita d’occhio in grado di ridefinire il concetto di spazio-tempo, i tappi che alla fine ne manca sempre uno. Una strada impervia, insomma, quella della passata, costellata di imprevisti e sudore, spesso pure di zanzare. Perché sanmarzano non è un santo e tutto ciò non ha nulla di idilliaco.

Eppure, nonostante questo, lei è la protagonista dei racconti più teneri. Un po’ come il parto di cui – dicono – si scorda il dolore, anche la passata torna prepotentemente nei cuori non appena il primo venticello di fine settembre scompiglia le chiome e il pensiero va ai mesi, freddi e verdi, che ci attendono.

 
 Ecco, la passata che vi voglio raccontare oggi è una sorta di mediazione tutt'altro che reverente nei confronti della tradizione, anzi direi piuttosto che ha l'ambizione di inaugurare la mia personale tradizione in modo piuttosto libero e scanzonato. Non ho sgarrato sugli ingredienti, tutti non trattati: pomodori sanmarzano, sale integrale, aglio abruzzese, alloro secco e qualche accorgimento. Niente di più. 

 

In foto la passata con una modella d’eccezione, la giovane Ada, detta Dadina.

 

 

Ho iniziato sterilizzando i vasi e i tappi. Prima li ho lavati con acqua e sapone (poco), sciacquandoli accuratamente. Poi li ho adagiati su una leccarda e infornati a forno freddo. Li ho portati a 100 g, poi ho spento il forno e li ho lasciati raffreddare senza toccarli. In forno ho messo anche un paio di mestoli e l’imbuto di metallo che adopererò per versare la salsa nei vasi. Da qui in poi ho usato guanti usa e getta.

Perché sono stata così attenta? Perché con le conserve c’è il rischio di sviluppare il botulino. In generale quindi bisogna essere particolarmente precisi nel lavare le verdure, sterilizzare le attrezzature. In generale potete seguire le indicazioni che trovate sul sito del Ministero della Salute, che sono le linee guida fondamentali cui attenersi quando si fa questo tipo di preparazioni.

 

Ho lavato accuratamente i pomodori con abbondante acqua, lasciandoli immersi per una ventina di minuti, in modo che se per errore ci fossero dei rimasugli indesiderati sulla superficie, questi se ne andrebbero. Ho gettato l’acqua e messo ¼ dei pomodori nel secchiaio. Ho riempito l’altra metà del lavabo con acqua fredda. Ho ricoperto i pomodori con acqua bollente e poi li ho tuffati nell’acqua fredda. In questo modo mi è stato semplice e abbastanza veloce sbucciarli. Ho ripetuto l’operazione finché non ho finito i pomodori. Non sono stata accurata nel farlo, ho piuttosto lavorato in modo veloce, tralasciando pezzi di buccia. Mi sono limitata a togliere il grosso e a levare il punto dove si attacca il picciolo. Li ho poi via via tagliati in 4 parti e messi nel pentolone. Mi sono avvalsa di 3 pentoloni, riempiti per poco più di metà. In questo modo raggiunto il bollore gli schizzi non usciranno dalla pentola, ustionando voi e imbrattando il piano cottura (o il muro!). Ho portato a bollore i pomodori aggiungendo in ciascuna pentola l’aglio, il sale e l’alloro equamente ripartiti. Ho cotto il pomodoro per 1 ora, prima a fuoco vivace e poi abbassando il fuoco, mescolando spesso. Ho tolto l’alloro e frullato con il frullatore a immersione. 

 

Sì, avete capito bene. 

Non ho passato la passata, l’ho ridotta a una salsa grezza, sminuzzando in questo modo le bucce rimaste. Ho rimesso sul fuoco e ho lasciato evaporare la (poca) acqua che avevo in eccesso. 

Ho poi invasato la passata ancora caldissima, aiutandomi con l’imbuto precedentemente sterilizzato. Ho chiuso bene i vasi e li ho lasciati raffreddare. Li ho infine adagiati in pentoloni capienti (ne ho usati 4) cercando di incastrarli in modo che non sbattano tra loro in modo eccessivo. So che c’è chi usa dei canovacci tra un vaso e l’altro, devo dire che non mi è servito. Ho ricoperto i vasi di acqua fredda, avendo cura che l’acqua superasse la loro altezza di 4 dita, portando a bollore lentamente. Una volta raggiunto il bollore ho contato mezzora, poi ho spento e lasciato raffreddare. 

Ho scelto di procedere in questo modo perché personalmente non mi danno fastidio i semini del pomodoro e perché, essendo i pomodori biologici, trovato assurdo impazzire per togliere le bucce, quando anche loro hanno proprietà nutritive e caratteristiche organolettiche. Non ho aggiunto basilico perché non mi piace usare le aromatiche fresche in cottura, trovo che perdano gran parte del loro sapore e proprietà, preferisco invece aggiungere una foglia fresca quanto apro il vasetto ed essere libera di caratterizzare con l’aroma che più mi aggrada in base all’uso che devo fare della passata. 

Ah un ultimo accorgimento. Ho fatto la passata i primi di settembre. Per quanto soleggiato, il clima è decisamente diverso che in agosto! Ma questo non può essere un accorgimento tassativo, perché dipende sempre dalla stagione come si è sviluppata.