Nchiambara cosentina rivisitata

02 agosto 2021

La nchiambara è una frittata senza uova e appartiene alla cucina tradizionale cosentina. La ricetta originale prevede due ingredienti principali: la farina 00 e la cipolla. Ho voluto reinterpretare questa ricetta variando le farine utilizzate, utilizzando una minima parte di 00 per l'effetto elastico dato dal glutine, una parte di 0 e la restante parte mezza farina di mais giallo e mezza di lenticchie autoprodotta.

Procedimento

Frullate le lenticchie con un frullatore fino a ottenere la farina. Setacciatela insieme alle altre. Affettate 4 cipolle rosse o dorate (la ricetta cosentina prevederebbe quelle rosse... ) e rosolatele con un paio di cucchiai di olio evo. Salate leggermente le cipolle, aggiungete mezzo bicchiere di acqua, abbassate il fuoco e lasciate rosolare per una decina di minuti, finché le cipolle risulteranno cotte ma ancora sode. Lasciatele raffreddare.

Create una pastella mescolando le farine all'acqua, salatela e incorporate le cipolle, mescolando bene. Mettete una padella sul fuoco e scaldatela (meglio se una di quelle di ferro che anneriscono usandole, tipo la Lionese), aggiungete 2-3 cucchiai di olio evo e versate la pastella. Cuocete da ambo i lati molto bene, finchè non avrà fatto una bella crosticina croccante.

La nchiambara originale ha un aspetto compatto ed elastico. Questa versione, grazie alle caratteristiche delle farine, avrà parvenze molto più grezze. L'ho servita con fiori di borragine,una generosa spolverata di pepe nero e del ribes rosso che finalmente è giunto a maturazion e devo dire che mi è piaciuto molto il contrasto della nchiambara con la nota agre del ribes.
Tempo di preparazione 40 minuti
Ricetta: Nchiambara cosentina rivisitata

Cookeneim è chef a domicilio, catering vegano a Venezia.
Un progetto di cucina di Francesca Luise.

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