Ormai un classico: la ricotta di mandorle

Eccomi tornata anche sul sito, dopo circa un anno di interruzione che, mio malgrado, ha portato la mia attenzione e la mia presenza lontano da qui. Riprendo finalmente oggi a caricare qualcuna delle ricette fatte nei mesi scorsi, a quasi 12 mesi di distanza, con una strana sensazione, quasi una forma di spaesamento, come se mi affacciassi a un armadio di vestiti che non metto più da un po'. 
Mi andranno ancora bene?
Per questo ho pensato di ricominciare dai classici. La ricotta di mandorle è uno dei must della cucina vegetale. Fatta e rifatta, proposta in mille varianti e mille versioni. Questa è la ricetta  a cui mi affido da svariati anni, che garantisce che il latte di mandorle cagli (mi raccomando fatelo in casa per un risultato assicurato!), che bilancia i sapori e non eccede nel limone o negli zuccheri.

Semplice e versatile, ottima per preparazioni dolci e salate, la ricotta di mandorle è un perfetto esempio di autoproduzione e trasformazione senza scarti. In più è facile da realizzare, il che non guasta. Una volta pronta potete usarla come quella vaccina, per pasta ripiena, come aggiunta ai sughi, per mantecare il risotto, per fare dei crostini, dei panini, delle cheesecake, o quant'altro vi venga in mente.
Però, sappiatelo, è buona anche così!

Mettete a bagno le mandorle per 12 ore fuori dal frigorifero, poi frullatele con l'acqua di ammollo+1lt fino a ottenere un liquido senza grumi (primo step: abbiamo il latte di mandorle). Filtratelo con della garza alimentare (etamina), poi portatelo a bollore. Se volete dare una nota dolce o salata, questo è il momento giusto. Potete aggiungere del sale marino integrale o dello sciroppo d'acero, per esempio. Quando farà le bolle, spegnete il fuoco, incorporate il limone, mescolate bene e dimenticati la pentola finchè non si sarà raffreddata. A questo punto filtrate nuovamente e disponete il composto solito in frigorifero in una fuscella da ricotte. Dopo qualche ora sarà pronta.
Potete servirla come ho fatto io in foto, con varie aromatiche essiccate, olio di extravergine di oliva e pepe nero.

- Non buttate le parti solide di scarto (okara) sono ottima base per polpette, biscotti, ripieni di verdure, plumcakes, strudel.
Qui la mia ricetta per i biscotti con okara di soia, potete tranquillamente rimpiazzarla con l'okara di mandorle.
- Non buttate l'acqua (il siero) che verrà espulso, potete usarlo per impasti dolci e salati, per fare il pane o la pizza.