Saor di zucca

Il saor è un tipico condimento veneziano a base di cipolla in agrodolce, usato per insaporire il pesce. Tradizionalmente si prepara con sarde e piccole sogliole (detti sfogi), che vengono prima infarinate e fritte in olio bollente, poi ricoperte con cipolla bianca stufata con aceto di vino, zucchero e spezie. Il tutto deve riposare per alcuni giorni prima di essere gustato.

Ricordo ancora quando ero bambina: con fermo orgoglio in casa si raccontava che il saor non andasse mai mangiato prima di tre giorni, o meglio ancora quattro, per far sì che i sapori si amalgamassero alla perfezione. Ogni volta che mia nonna lo preparava era una festa. Ne coglievo l'eccezionalità nonostante io fossi piccola e, come spesso accade ai piccoli, ero avversa a certi sapori così intensi che rivalutai solo in seguito.

Questo piatto è un vero e proprio pezzetto di storia.
Il saor affonda le radici nel Medioevo, quando i pescatori veneziani lo utilizzavano per conservare il pesce durante i lunghi viaggi in mare. L'aceto ne garantiva la conservazione, mentre la dolcezza dell'uvetta e dei pinoli bilanciava il sapore acidulo e intenso che, ancora oggi, riempie la cucina ogni volta che lo si prepara. Una delle prime testimonianze scritte di una ricetta simile al saor si trova in un manoscritto anonimo del XIV secolo, noto come l'Anonimo Veneziano (conservato a Venezia, presso la Biblioteca Nazionale Marciana, in piazza San Marco). In questo testo, viene descritta una preparazione chiamata "cisame de pesse", considerata l'antenata del moderno saor. La ricetta prevedeva l'uso di pesce condito con cipolle, aceto, miele e spezie, con l'aggiunta di mandorle pelate al posto dei pinoli.

Da anni preparo la ricetta del saor in chiave vegetale, sperimentando varianti con ingredienti di stagione. In inverno utilizzo la zucca o il radicchio rosso di Treviso tardivo, mentre in estate le melanzane tonde. Ho provato persino il saor con sedano rapa e mela, una combinazione che si è rivelata una vera scoperta!

Di seguito vi propongo la ricetta con la zucca, ma potete sostituirla con un sedano rapa di pari dimensioni o con 10 ciuffi di radicchio, tagliati in quattro parti. Mi piace anche variare il seme oleoso, a volte sostituisco il costosissimo pinolo con delle mandorle a lamelle, rievocandone il serenissimo antenato, altre ancora aggiungo i semi di zucca, specialmente quando l'ingrediente protagonista è la zucca, rigorosamente Delica.

Sbuccia le cipolle, sciacquale e tagliale prima a metà e poi a fette dello spessore di circa 3-4 mm. Soffriggile all'interno di una teglia antiaderente (va bene anche il wok) con l'alloro e il pepe in grani; salale, sfumale con l'aceto, aggiungi l'uvetta. Quando l'aceto sarà evaporato, metti il fuoco al minimo e prosegui la cottura per circa 30-40 minuti, se serve bagna con poca acqua. Alla fine aggiungi lo zucchero e mescola finchè non si è sciolto del tutto, poi spegni il fuoco e lascia riposare.
Le cipolle dovranno risultare morbide e con un po' di liquido di cottura. Durante la mezz'ora che cuoce la cipolla, lava e monda la zucca, a metà e poi tagliala a fette dello spessore di 1 cm (se la zucca è biologica, puoi tenere la buccia). Porta a 180°C l'olio di arachidi, infarina la zucca e friggila 5-6 pezzi alla volta. Via via che si frigge, raccoglila con una schiumarola e adagiala su della carta da cucina assorbente. Salala leggermente. Una volta pronta la zucca, lasciala raffreddare. Prendi una pirofila di vetro o ceramica, sulla base metti qualche cucchiaio di cipolla, poi distribuisci la zucca in modo da fare un paio di strati omogenei, infine ricopri con la cipolla, in modo che non si intraveda più la zucca. Decora coi pinoli, copri con pellicola trasparente o un coperchio e fai riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di consumarla.

Ph credits Nicoletta Fornaro