Miglio al cavolo cappuccio rosso e rape con carpaccio di topinambur, noci, nocciole e sumac

Il rosso impresso sulle foglie è uno dei colori che più mi riporta all'autunno. Querce, larici, pini, abeti, betulle, ognuno con il proprio linguaggio segnano il paesaggio di venature che vanno dal verde scuro al rame e dal ruggine al carminio. 
Ho voluto catturare proprio la nota carminia che mi appare sempre quasi come una ferita tra i boschi e tradurla in un piatto che potesse raccontare con dolcezza e profondità le note che caratterizzano questo periodo dell'anno. Profondità data dai tuberi come rapa e topinambur, che affondano nel terreno silenziosi.
Un periodo che volge verso il raccoglimento e la meditazione in preparazione delle nuove gemme, che ho voluto richiamare con la punta di verde a completamento del piatto.

Sciacquate bene le rape e bollitele in acqua fredda (da quando bolle, contate circa 20', in base anche alla loro grandezza).
Cuocete il miglio per assorbimento (proporzione 1:2) con l'anice stellato, la cannella e un pizzico di sale. 
Nel frattempo lavate e affettate il cavolo cappuccio sottile. 
Sbucciate le rape lessate, tagliatele a piccoli dadi. In un wok scaldate qualche cucchiaio di olio evo e cuocete il cavolo cappuccio insieme alla cipolla. Dopo qualche minuto salate e lasciate evaporare l'acqua di vegetazione, avendo cura di mescolare spesso. A tre quarti di cottura aggiungete le rape a dadini, mescolate bene e completate la cottura.
Una volta cotto il miglio, unitelo al cavolo e alle rape, mescolandolo bene. 

Lavate e sbucciate i topinambur, affettateli sottili e conditeli con qualche goccia di limone e un filo di olio evo. 

Tostate le noci e le nocciole e pestatele grossolanamente. 
Lavate gli spinacini.
Servite il miglio con il carpaccio, aiutandovi con un coppa pasta per dare forma al cereale. Completate con spinacini freschi, noci e nocciole, una spolverata di sumac e qualche goccia di limone.