Lo Za'atar è un mix di erbe aromatiche appartenenti alla famiglia delle Lamiaceae come maggiorana, timo e origano. A questa base, di origine Medio Orientale si possono aggiungere altri ingredienti. Nella miscela che ho usato ci sono sumac (sommaco) e semi di sesamo, che contribuiscono a rendere più agre e amaro il mix, già di per sè particolarmente profumato.

Mettere il sorgo in una casseruola già calda, aggiungere un cucchiaio di olio evo e mescolare per tostarlo. Dopo 1 minuto, coprirlo con 8 tazzine di acqua calda, aggiungere un pizzico di sale, la curcuma in polvere e coprirlo con un coperchio. Abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo, lavare il cavolfiore e separare i fiori dai gambi.  Suddividere i fiori in parti uguali. Scaldare il forno a 200°C. Coprire una teglia con carta da forno, riporvi sopra i fiori del cavolo, oliare e cospargere di za'atar. Infornare per 10 minuti.

Tagliare i gambi del cavolfiore con taglio brunoise. Scaldare una pentola, aggiungevi un paio di cucchiai di olio evo e quando è ben caldo, versarvi i gambi. Rosolarli bene. Quando saranno leggermente abbrustoliti, creare un buco al centro e versarvi la salsa Tamari. Mescolare bene, far evaporare il liquido e spegnere. Dividere le verdure in due parti e frullarne metà con l'aiuto di un minipimer.

Unire il sorgo, il cavolfiore frullato e la brunoise di cavolfiore, aggiungendo a fuoco spento il miso bianco e il lievito. Mescolare bene in modo da amalgamare i tre ingredienti. Togliere dal forno i fiori del cavolo e servirli di guarnizione al 'sorgotto'.